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Cancoillotte


Descrição

Como conta o poeta "Partout dans la Franche-Comté avec amour on s’en régale qu’on porte jupon ou culotte tous on mange de la cancoillotte" (Em qualquer lugar do Franco-Condado com amor se saboreia, se usar saiote ou calças, todos comem o Cancoillotte).
É o queijo familiar e doméstico por excelência, a tradicional fonte de prazer e orgulho dos habitantes do campo de Alta Saona.

Características especiais

Queijo fundido, obtido do metton (um bloco de coalhada curada), pasta macia mas líquida, homogénea e brilhante.
Côr de branco a palha, sabor doce, 10% de gordura, acondicionada em frascos de 100 a 500 g.
Produção 2004: 4.000 toneladas.

Gastronomia

Consumido frio ou morno, como um queijo ou em tarte, o Cancoillotte também é usado numa grande variedade de receitas, como batatas assadas revestidas com Cancoillotte, “chenelle” com queijo fresco ou ovos mexidos do Franco-Condado.
Vai bem com vinhos tintos, rosés ou brancos de Giura.

Produção

O Cancoillotte é obtido a partir de metton, uma coalhada de leite desnatado aquecido, agitada e prensada, salgada e curada durante 5-6 dias. A metton é fundida por adição de água e manteiga (fusão sob vácuo parcial durante 6 minutos a 110°). Embalado a quente em frasco plástico ou lata.
De acordo com uma lenda dos planaltos de Haut-Doubs, o Cancoillotte nasceria de uma discussão entre dois gigantes: Cancoillotte e Yotus. Durante a discussão, Yotus cai à beira da lareira e derrama um frasco de leite coalhado. O recipiente é esvaziado sobre a chaleira na lareira. Cancoillotte sai vencedor, e naturalmente dá o nome ao queijo derretido.
O queijo doméstico, típico das quintas de "bas pays” onde não se efetuava a coleta do leite destinado às cooperativas para a produção e venda de queijo na cidade, e onde a nata do leite era utilizada para a manteiga e o leite desnatado transformado em metton (bloco de coalho temperado). Vendido em mercados locais, é somente a partir do final do século XIX que o Cancoillotte terá o seu desenvolvimento comercial e irá aparecer nas leitarias parisienses.
Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), autor do célebre "Almanaque dos gulosos", comparava todos queijos "ricotte" com o Cancoillotte.

Área geográfica

Área montanhosa, o Franco-Condado é a região com mais bosques da França. Pradarias naturais e florestas preenchem a paisagem.
É também a região das águas correntes, das cascatas e dos lagos.