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Cantal DOP


Descrição

Diz-se que o Cantal já existe há 2000 anos. Diz-se também que é rebelde por natureza ...
O Cantal é um queijo rústico, como a natureza do qual é originário, as montanhas de Auvergne esculpidos pelo vento e pela erosão.

Características especiais

D.O.C. desde 1956.
Queijo com massa prensada não cozida.
45% mínimo de gordura.
São autorizados 3 tamanhos de DOC: a forma de Cantal (40 kg , diâmetro de 40 cm para 45 cm de altura), o Petit Cantal (20 kg de redução homotética) e o Cantalet (10 kg).
Sabor lácteo.
A pasta tem leves veios, a casca é branca-acinzentada nos queijos jovens ao mordoré em queijos mais curados.
Produção: 17.500 toneladas.

Gastronomia

Combina bem com frutos silvestres, uvas, maçãs, nozes - e com vinhos tintos leves e frutados como o Beaujolais.
A famosa "truffade" é feita com batatas trituradas grosseiramente, com bacon e Cantal jovem ou quejo de montanha.

Produção

O Cantal é o único queijo a ser salgado "na massa": os grãos de coalhada são pressionados para remover completamente o soro. Obtém-se o que se chama de queijo fresco da montanha, que serva para preparar a “truffade”. O queijo da montanha é moído e salgado antes de ser colocado numa forma coberta com um pano de linho. As formas são então pressionadas por alguns dias.
A cura dura pelo menos 30 dias para obter uma Cantal jovem ou macio com casca um pouco branca. A partir de 70 dias de cura (em que vai sendo esfregado e virado), começa a aparecer boutonnage, ou seja, a formação de uma casca espessa de cor amarela: fala-se então de Cantal "entre-deux" (entre os dois) ou "dourado". Finalmente, uma cura muito mais longa (mais de 6 meses) gerada pela ação de ácaros ou artesãos (ácaros minúsculos) um Cantal "vieux" (velho) ou Cantal "caractère" (personalidade).
É o irmão da terra do Salers, que por sua vez é produzido apenas durante o período de pastagem de montanha pelos mesmos produtores. O Cantal é cortado exclusivamente com lâmina horizontalmente e verticalmente, de modo que cada peça apresente uma casca.
O Cantal é o mais antigo dos nossos queijos. No Livro XI da "Naturalis Historia", Plínio, o Velho já menciona os queijos de Arvesnes e de Gevaudan que são muito apreciados em Roma. No século XVII, Olivier de Serres o menciona novamente em seu "Théâtre d'agriculture et ménage des champs".
No passado, foi chamado de "Fourme de Salers", em homenagem à forma do tambor que ritmava a dança Bourrée e ao leite de vacas Salers. Também foi usado como moeda de troca: um queijo por um barril de vinho.
Émile Duclaux (1840-1904), discípulo de Pasteur, era dono de uma fazenda em Aurillac e contribuiu largamente para o desenvolvimento económico do Cantal trabalhando para a modernização das técnicas de laticínios regionais.

Área geográfica

Auvergne e as montanhas de Cantal: ou seja o departamento de Cantal e 41 municípios adjacentes. É a "região verde" de Haute Auvergne, com pastos férteis atravessados por rios.
Tradicionalmente, o território de Salers, raça rustica com um lindo manto vermelho e chifres impressionantes.
Nos anos 50, elogiou-se Saint-Flour a vegetação da região dos mil perfumes aromáticos de alcaçuz, genciana, anémona, arnica e mirtilo, que oferece um sabor único ao leite destinado à produção do Cantal.