Président

Comté DOP


Queijo Comté Président

Comté é um queijo de sabor frutado, com textura especialmente mole.

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Descrição

É o resultado de uma paixão ancestral.
Embora seja dito que os Sequanis, invasores do Franco-Condado que antes era cristão, confeccionassem queijos que se conservavam por um longo tempo para passar o inverno, o Comté que tem uma natureza exuberante.
Este queijo inimitável com sabor fino, no passado era caracterizado por um método de produção coletiva.

Características especiais

D.O.C. desde 1952.
Queijo feito com leite cru meio-gordo, com pasta prensada cozida. 45% mínimo de gordura.
Grande forma cilíndrica com cerca de 40 kg, com fundo convexo e com diâmetro entre 55 e 70 cm e uma altura de 9 a 13 cm. A massa, de cor marfim no inverno e amarela "manteiga" no verão, pode ter alguns "buracos" com o tamanho de uma cereja.

Duas variedades de Comté:

  • Comté "extra", marcado por sinos verdes, para um queijo de qualidade superior 15/20
  • Comté "marron" para um queijo classificado entre 12 e 14. Os queijos com uma classificação inferior a 12/20 não têm direito à designação Comté.

Produção: 50.000 toneladas.

Gastronomia

Os vinhos Giura e o Champagne sublimam as nuances ricas florais e lácticas de Comté.
O Comté serve para muitos usos culinários (com frutos silvestres, peras, em saladas ou aperitivos); é a base da famosa fondue comtoise, mistura cremosa de Comté, vinho branco seco de Giura e kirsch.

Produção

O leite é derramado num recipiente de cobre, de seguida é adicionado o coalho e a coalhada que é obtida é cortada e aquecida (por isso falamos de pasta cozida).
O Comté é um queijo "com longa conservação": a sua cura tem a duração de pelo menos 4 meses e às vezes mais de dois anos, durante os quais é regularmente esfregado e virado. Os produtores guardam zelosamente o segredo de controlo da temperatura, que favorece o desenvolvimento do aroma "frutado".
Ressalta-se a importância do cobre que permite uma melhor condução de calor em todo o recipiente.
As vacas de raça Montbéliard nutrem-se de uma flora muito variada com muitos aromas, que dá ao leite um sabor característico único.
O fruitière ou fructerie (cooperativas para a produção e venda de queijo), um lugar onde se "ganhava" o leite, nasceram no século XIII para responder às necessidades dos produtores de leite que passaram a produzir coletivamente o queijo.
Na realidade,são necessários 400 litros de leite para produzir uma forma de 40 kg, que é a produção diária de 25 vacas.

Área geográfica

O Comté é obtido a partir do planalto do Maciço Central de Jura e do Franco-Condado (Doubs, Jura, Haute-Saône e Ain).
A montanha caracteriza este território de clima severo no inverno e muito chuvoso na primavera e no outono.