Président

Emmental


Queijo Emmental Président

Para oferecer-lhes o melhor do Emmental, a Président selecionou o coração do queijo, onde é mais macio e frutado.

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Descrição

Queijo moderno com origens antigas, o Emmental, muitas vezes erradamente definido como Gruyère, é o grande sábio da família de queijos que sempre necessitamos.
Também é o mais comum dos queijos de massa prensada.
A sua produção é caracterizada pela formação de orifícios devido à fermentação, e pelo alto teor de cálcio.

Características especiais

Queijo com massa cozida e prensada.
45% de gordura.
Forma redonda que pesa até 130 kg, com diâmetro entre 70 cm e 1 metro de espessura compreendida entre 13 e 25 cm.
A massa de cor marfim a amarelo pálido tem furos com um diâmetro de 1,5-3 cm. A casca é duro, seco e de cor amarelo dourado.
Produção: 260.000 t.

Gastronomia

Embora o Emmental seja consumido durante todo o ano de dezembro a janeiro, é acompanhado por um vinho branco frutado e leve de Sabóia que emana os seus melhores aromas de noz.
O Emmental é o rei das preparações culinárias (fondue, gratinados, soufflés, massas folhadas recheadas com carne picada, tartes...).

Produção

A coalhada é centrifugada, para permitir a separação do soro do leite, e em seguida, aquecida e cozida por 90 minutos no máximo de 53°C. Segue-se a cura numa cave fresca a 6-10 ° C, em que as bactérias naturais transformam o oxigénio presente na massa em dióxido de carbono, e em caves quentes a 21-23°C, onde se faz a abertura que permite ao Emmental mostrar os seus soberbos e típicos "buracos". Na verdade, devido ao calor, a massa seca, torna-se sólida e impermeável, e o dióxido permanece aprisionado na massa.
Um interessante instrumento permite verificar a correta execução da cura: o martelo, que permite fazer "tocar" o queijo e fornece informações sobre o desenvolvimento de buracos (diz-se que a cura "sente" a presença dos buracos). É também um instrumento utilizado para tirar uma amostra, com uma parte de corte, que serve para confirmar o sabor e a textura da forma. Uma plaqueta de caseína vermelha na casca garante a qualidade (local de produção, percentual de gordura, o número de registro do fabricante). O Emmental de Savoie (Sabóia) também tem uma marca regional (marcação vermelha na parte inferior).
Os montanheses produzem-no desde a Idade Média, em recipientes de cobre de 1.000 litros, os grandes queijos de leite obtido de pastagens de verão. A quantidade de matéria-prima permitiu-lhes produzir queijos com formas cada vez maiores. A palavra "Emmental" vem de "Emme" um rio suíço, e "Tal", que significa vale em alemão. O "h", muitas vezes adiciona-se à ortografia do nosso queijo vem de um alemão arcaico e, portanto, já não se justifica.

Área geográfica

A terra de origem do Emmental francês está localizada nos maciços de Vosges, do Franco-Condado e Sabóia. A sua área de produção gradualmente estendeu-se para o Loire e a Bretanha.
O Sindicato dos fabricantes e produtores de Emmental tradicional criou a marca coletiva "Grand-cru", que tem o Label Rouge desde 1979.