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Fourme d'Ambert DOP


Descrição

Apesar das suas origens remontarem há mais de mil anos atrás, a lenda diz que os druidas gauleses já benziam em as ovelhas que iam pastar nas pastagens.
É a partir destas jasseries (construções de pedra para a produção de queijo) das montanhas de Forez que nasceu o Fourme d'Ambert, um queijo azul decidido e ao mesmo tempo delicado.

Características especiais

D.O.C. desde 1972.
Queijos de pasta azul.
50% mínimo de gordura.
Forma cilíndrica de 13 cm de diâmetro e 20 cm de altura. Peso: cerca de 2,2 kg.
Casca seca e embolorada (branca).
Sabor doce, com um leve amargo e gosto com tendência açúcarada.
Produção: 6.000 t.

Gastronomia

O Fourme d'Ambert combina com os vinhos de sua terra de origem (Côtes-d’Auvergne ou do Forez), mas principalmente com os vinhos brancos suaves, como por exemplo o Coteau-du-Layon.
Entra na composição de várias receitas, como o bolo de peras com Fourme d'Ambert, o filé de pato com mel de Fourme d'Ambert ou a tarte à Fourme d'Ambert com cebolas e bacon.

Produção

Após o dessorramento natural de 24 horas, a forma é salgada e perfurada para ventilar a massa e assim fazer desenvolver o bolor azul.
De seguida é curada na cave durante pelo menos 28 dias. A cura tem a finalidade de favorecer o aparecimento de uma fina casca branca com tendência para o cinzento.
No passado, o Fourme d'Ambert foi produzido pelos produtores no verão em jasseries, construções baixas com telhado de palha. A forma era vendida principalmente no mercado da cidade de Ambert do qual deriva o seu nome. Não deve ser confundido com o Fourme de Montbrison, cuja massa tem veios azuis e casca laranja. A cada dois anos ocorrem as Fourmofolies, que reúnem todos os habitantes da região de Ambert ao redor deste queijo.

Fourme é derivada da palavra latina "forma", o recipiente que contém a coalhada. Diz a lenda que os druidas romanos que celebravam o seu culto em Pierre-sur-Haute já conheciam este queijo. Encontram-se vestígios tangíveis da produção do Fourme d'Ambert na região pela aposição de pedras de tributo no século IX.

Área geográfica

O seu território são as Montanhas Forez no extremo norte do Maciço Central. Aqui, os verões são quentes e os invernos são frios e longos. Forez é uma montanha de formação cristalina pouco fértil.
O leite é coletado entre os 600 e os 1.000 m de altura e dá ao Fourme d'Ambert um sabor único com aromas de campânula e urze.