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Livarot DOP


Descrição

Com a casca cor de laranja e cheiro picante, o Livarot é, em termos de sabor, o mais poderoso dos queijos normandos.
Tem o nome da cidade onde era o queijo mais vendido e que limita a área de produção: a aldeia de Livarot e zonas limítrofes.
É reconhecido pelos cinco "caniços" que o cercam, o que lhe permitem manter a sua forma durante a secagem.
No passado em cana e hoje em papel, essas cinco rotações de faixas já lhe renderam o apelido de coronel, por analogia às cinco insígnias de oficial.

Características especiais

D.O.C. desde 1975.
Queijo de leite cru, com pasta mole e casca lavada.
40% mínimo de gordura.
Cilindro de cerca 600-700 g, com diâmetro de 12 cm e altura de 5 cm. Um bom Livarot deve ter as faces planas e paralelas.
Sob a casca lisa e brilhante de marrom a vermelho escuro, a massa é homogénea, fina e elástica, amarelo dourado sem nenhum vestígio de branco.
Dependendo do tamanho, o queijo chama-se Livarot com 12 cm de diâmetro e 5 cm de espessura; três quartos de Livarot com 10 cm de diâmetro; Petit Livarot com 9 cm e um quarto de Livarot com 7 cm.
Produção: 1.400 t.

Gastronomia

O Livarot é sobretudo um queijo para servir após a refeição, quando se pode desfrutar com vinhos encorpados como os Bordeaux, Borgonha ou os Corbière, ou ainda "à Normanda", com uma taça de cidra.
Saboreia-se de preferência do final da primavera até ao inverno.
Quando é curado, a sua pasta pesa na língua e derrete-se na boca libertando seu sabor picante. O Livarot não está presente em nenhuma receita tradicional.
É possível, no entanto, usá-lo para preparar “gnocchi” ou tarte de massa folhada.

Produção

Para produzir um Livarot de 12 cm são necessários cinco litros de leite. Caso raro na Normandia, a sua produção tradicional ocorria em duas etapas. O leite fresco era desnatado na quinta, aquecido a 40 °, e coalhado acrescentando coalho. Cortado, esmagado e fragmentado após o escoamento sobre tecido, a coalhada era agitada à mão e colocada em moldes de 15 cm de diâmetro e 15 cm de espessura, os clichés.
Regularmente virado e escoado uma última vez, era então levado ao mercado para ser vendido a um produtor. Após a salga, o queijo fresco colocado no secador durante dez dias era colocado numa cave húmida. Virado duas ou três vezes por semana, às vezes esfregado com água levemente salgada, era untado com "annatto", corante vegetal que lhe conferia uma cor laranja. Era então apertado em espirais com faixas finas de junça - vegetação que cresce em abundância nos pântanos e lagoas da região - para preservar a sua forma durante o processo de cura que dura três meses. Esta técnica tem sido agora simplificada e as fases de processamento foram encurtadas.
Regularmente virado e escorrido uma última vez, era então levado ao mercado para ser vendido. Com uma cura que mal ultrapassa dois meses, as junças foram substituídas por papel. Para cumprir com a sua definição legal, a produção de Livarot é de produção laitier (semi-industrial). A coalhada é obtida por adição de coalho e a coagulação é rápida.
O Livarot é consumido em Paris desde o final do século XVII. Os cronistas batizaram-no " carne do operário", pois, com preços razoáveis, é famoso pela originalidade do seu sabor, embora na altura fosse um queijo feito de leite desnatado, e ao qual se atribuíam algumas "qualidades energéticas". É nesses termos que Thomas Corneille fala no seu dicionário que surgiu em 1708. No século XIX, tornou-se o mais famoso queijo da região, antes de ser ultrapassado pelo Camembert.
A sua produção duplicou entre 1866 e 1877. Em 1877, havia 200 produtores para uma produção que excedeu 4 milhões de queijos.

Área geográfica

Originário da região de Auge, a sua área de produção manteve-se limitada a certas zonas em redor da aldeia de Livarot que lhe deu o nome.
No passado, queijo magro, produzido na quinta, a Denominação de Origem Controlada exige hoje o uso de um leite não-pasteurizado e delimita estritamente a área de produção unicamente à região de Auge, entre Calvados e Orne, principalmente nos vales de Viette e de Vie.