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Mimolette


Descrição

Os holandeses e os franceses reivindicam a paternidade deste queijo.
Também chamado de "Boule de Lille" ou "Vieux Lille", o nome Mimolette significa "semente macia".
Este queijo, na verdade, sempre foi muito curado e duro, mas ao contrário, era macio para diferenciá-lo do "Commissie Kass" holandês..

Características especiais

Queijo de pasta prensada não cozida.
40% de gordura.
Esfera achatada de 20 cm de diâmetro e peso de 2,5 a 4 kg, com casca dura e quebradiça, de cor do cinza a castanho, com pasta ocre ou avermelhada, com buracos raros.
Produção: 4.000 t.

Gastronomia

O Mimolette pode ser apreciado a qualquer momento, ao pequeno-almoço, como um lanche ou após uma refeição; também pode ser ralado para cozinhar.
Queijo de servir, pode ser apreciado acompanhado por um vinho tinto encorpado ou um Chuche-Mourette (aperitivo com aguardente de zimbro) ou uma cerveja forte do Norte.

Produção

O leite desacidificado e pasteurizado é coalhado com coalho e aprimorado com dois tipos de fermentos lácticos. A coalhada coagula em 30 minutos. O corte da coalhada tem um ritmo especial: a agitação é efetuada lentamente começando a acelerar durante dez minutos. Depois de um breve repouso, um quinto do soro é expelido dos recipientes. Recomeça a agitação, muito rápida durante um quarto de hora. O soro remanescente é completamente removido e, em seguida, a coalhada é lavada. Depois de um período suficientemente longo, e após ser passada em salmoura (para obter uma massa bastante dura), é lavada.
Após nova agitação dos grânulos (do tamanho de um grão de milho) e escoamento da solução de lavagem, a coalhada é prensada para o fundo do recipiente e cortada. A casca é escovada no final de cura. A massa tem a cor laranja com carotenóides. Colocada nos moldes, é depois prensada por 24-36 horas. A cura faz-se na cave e tem a duração de 3 meses, o queijo é virado regularmente.
Existem dois tipos de Mimolette: o Mimolette produzido da pasta comum para vender quando o queijo é jovem e o Mimolete com pasta para ser conservado durante um longo período de tempo, destinado a uma cura a longo prazo. Os melhores Mimolette são aqueles produzidos em maio ou setembro.
Este queijo pode ser degustado em quatro fases de cura: jovem, depois de 3 meses, ou semi-curado, depois de 6-8 meses, e após 12-14 meses de cura ou mesmo após 20-22 meses de cura. Os conhecedores preferem o Mimolette curado de 18 a 22 meses, pois, durante o processo de cura, podem consolidar o seu aroma frutado e de noz.
Durante a guerra da Holanda (1672-1678), Colbert estimulou a produção de um queijo prensado para alimentar os exércitos franceses; as provisões dos Países Baixos foram, proibidas por represálias económicas. Colbert pediu a coloração da massa, a fim de distinguir os dois queijos. Desde então, o holandeses assumiram a massa à "francesa", mas enceraram a casca de laranja, enquanto o Mimolette francês permaneceu natural e de cor acinzentada.
A produção de Mimolette foi desenvolvida mais tarde nos locais de consumo próximos dos portos onde se concentravam as trocas comerciais com a Holanda (Mosa, Normandia, Bordelais).

Área geográfica

No passado, apenas produzido no norte da França, região que continua a ser o maior consumidor e que preserva uma tradição de cura, o Mimolette francês é produzido hoje em Calvados, no Loire-Atlantique e no Leste da França.