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Ossau - Iraty DOP


Descrição

Lanche do pastor, sobremesa do agricultor, o motivo de orgulho de uma região por ser o único queijo DOC dos Pirinéus, o Ossau-Iraty é inseparável da história e das tradições destas montanhas.

Características especiais

D.O.C. desde 1980.
Queijo com pasta prensada não cozida.
50% de gordura. Forma pequena com fundo linear ou levemente convexo, com diâmetro de 26 cm, altura entre 12 e 14 cm e peso de entre 4 e 5 kg. Os queijos fermier (artesanais) podem pesar até 7 kg, os pequenos Ossau-Iraty tem 2-3 kg.
A pasta tem a cor branco sujo, firme, aveludada e lisa. Algumas aberturas indicam uma boa maturação. É coberta com uma casca grossa e acinzentada, que tende para o amarelo-alaranjado à medida da cura.
Produção: 3.300 t.

Gastronomia

Pode ser ralado ou cortado em tiras finas para preparar sopas e gratinados ou a famosa pastexa (o pão focaccia de antigamente).
O Ossau-Iraty desenvolve todos os seus sabores a partir das ervas e flores da primavera e do verão. É ideal acompanhado por frutas silvestres como cerejas e por vinhos brancos robustos da região de origem, como o Madiran ou o Irouléguy.

Produção

A coalhada é agitada com um batedor até ficar leitosa. Durante a cura, o queijo é virado e esfregado várias vezes, dura pelo menos três meses.
Em "cujalas" do Béarn ou "cayolars" bascos, cabanas de montanha construídas de pedra, o ritmo de trabalho é imutável: da 01:30 às 2 a ordenha, das 5 às 5:30 a produção de queijo.
A pastorícia de transumância é o resultado de milhares de anos, uma organização que dá toda a sua força e lealdade ao leite. 2.000 rebanhos saem todos os anos na primavera para alcançar, nos três meses de verão, os pastos verdejantes com plantas aromáticas, como a genciana, o mirtilo, o serpão e o alcaçuz.
As ovelhas Manech de cabeça vermelha (nos declives) ou preta (em altitude), e as ovelhas Bascas-Béarneses, caminhantes incansáveis de Béarn, sempre forneceram o leite para o Ossau-Iraty.
Caminham ao som dos sinos, um pequeno ao pescoço da guardiã e um grande, com som surdo, ao pescoço da última ovelha.

Área geográfica

Os Pirineus Atlânticos e três municípios da região dos Altos Pirineus, na região de Béarn e Basca, constituem o território do Ossau-Iraty. São terras montanhosas com vales profundos e florestas exuberantes e densas.
O nome deste queijo deriva do vale de Ossau em Béarn e do maciço de Iraty no País Basco.
Já se falava de um queijo dos Pireneus no mercado de Toulouse, no primeiro século a.C. Com toda a probabilidade, foram os religiosos da abadia de Bellocq que o batizaram pela primeira vez com o nome de "Laruns", uma aldeia no vale de Ossau.