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Saint-Nectaire DOP


Descrição

Por volta de 1700, Pierre Audigier (1659-1744), no livro "Histoire d'Auvergne", elogiou os queijos de Saint-Nectaire queijos "que não têm nada a invejar em termos de sabor com os mais famosos queijos europeus".
A reputação desse puro deleite, hoje, não é diminuído, mantendo intato o seu aroma inimitável a terra.

Características especiais

D.O.C. desde 1955.
Queijo de pasta prensada não cozida.
45% mínimo de gordura.
Saint-Nectaire: cilindro plano com diâmetro de 21 cm para 5 cm de espessura, peso cerca de 1,7 kg.
Petit Saint-Nectaire: 13 cm de diâmetro para 3,5 de espessura, com cerca de 600 g. A casca apresenta bolor branco, amarelo ou laranja.
Reconhece-se o queijo fermier (artesanal) de placa de caseína verde oval e queijo laitier (de produção semi-industrial) com placa quadrada.
O queijo fermier (artesanal) é feito com leite cru, o queijo laitier (de produção semi-industrial), muitas vezes usa o leite aquecido ou pasteurizado.
Produção: 13.500 t.

Gastronomia

Os vinhos tintos leves e frutados combinam perfeitamente com os sabores de nozes do nosso queijo obtido a partir do leite de outono do mês de setembro.
Os pratos regionais usam amplamente este queijo: pão tostado, assados, sopa de Natal ou brioche Saint-Nectaire.

Produção

Os produtores processam o leite imediatamente após a ordenha, de manhã e à noite. A coalhada é dividida em grânulos para liberar o soro ou "mergue". Em seguida, recolhem os grãos para produzir o queijo de montanha, o futuro queijo. O queijo de montanha é colocado em moldes e em seguida prensado.
Quando o queijo toma a forma do molde, é marcado com a plaqueta de caseína e depois salgado e prensado durante 24 horas.
A casca é formada por meio de fricção regular com água salgada, por vezes acompanhada de anato.
No passado, os queijos eram curados no chão ou em palha de centeio em caves naturais esculpidas na rocha vulcânica da região de Clermont-Ferrand. Foram as mulheres que deram origem ao Saint-Nectaire. Este queijo de pequenas dimensões permitiu-lhes transformar o leite das vacas que ficavam no vale, quando os homens saíam para as pastagens de montanha com o resto do rebanho.
Ficou famoso devido a Luís XIV por intermédio do marechal Henri de la Ferté-Senneterre (1600-1681).

Área geográfica

O Saint-Nectaire é obtido das pastagens de Mont-Dore e Cézallier, região vulcânica, com uma vegetação rica e variada.
Os seus principais mercados estão em Saint-Nectaire, daí o seu nome, mas especialmente na Egliseneuve de Entraygues e Besse-en-Chandesse, aos pés de Puy de Sancy.